安徽省農(nóng)科院茶葉加工團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果揭示茶鮮葉攤放+適度揉捻有利于綠茶品質(zhì)形成及貯藏期品質(zhì)保持
近日，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院茶葉所茶葉加工技術(shù)與裝備團(tuán)隊(duì)在中科院1區(qū)期刊《Food Chemistry: X》（影響因子6.5）上在線發(fā)表了題為《The manufacturing process provides green teas with differentiated nonvolatile profiles and influences the deterioration of flavor during storage at room temperature》的研究論文，系統(tǒng)分析了不同加工工藝綠茶的非揮發(fā)性代謝譜差異及其在室溫貯藏期間品質(zhì)、滋味成分的變化機(jī)制。
研究利用UPLC-QTRAP-MS/MS分析了7種不同工藝綠茶（1個(gè)未攤放型綠茶、2個(gè)未揉捻型綠茶以及4個(gè)揉捻型綠茶）的滋味品質(zhì)及非揮發(fā)性代謝譜差異，同時(shí)探究了以上7種綠茶在恒溫37 ?C儲藏120天期間澀味、鮮味、苦味及非揮發(fā)性代謝譜的變化。結(jié)果表明，鮮葉未攤放綠茶中具有較高含量的兒茶素類和類黃酮苷類物質(zhì)，而游離氨基酸、咖啡堿及茶黃素類在該類型綠茶中含量較少；未揉捻型綠茶（理?xiàng)l形）含有較高的類黃酮苷類和茶黃素類物質(zhì)，而揉捻型綠茶中的黃酮苷類及兒茶素類物質(zhì)含量較低。37 ?C貯藏120天期間，原花青素類、茶黃素類、有機(jī)酸類物質(zhì)含量上升明顯，使得綠茶湯澀味、苦味上升，鮮味顯著下降；揉捻型綠茶（含炒制工藝的綠茶）在貯藏期間的品質(zhì)及非揮發(fā)性代謝譜變異系數(shù)最小，即攤放+適度揉捻有利于綠茶品質(zhì)形成及其貯藏期間的品質(zhì)保持。
-
焦點(diǎn)事件
