α-淀粉酶 的功能特點及作用原理
α-淀粉酶在高濃度淀粉保護下,α-淀粉酶的耐熱性很強，在適量的鈣鹽和食鹽存在下，pH值為5.3～7.0時，溫度提高到93～95℃仍能保持足夠高的活性。為便于保存，常加入適量的碳酸鈣等作抗結劑防止結塊。 α-淀粉酶可以水解淀粉內部的α-1,4糖苷鍵，水解產物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，變成液化淀粉，故又稱為液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。α-淀粉酶以鏈淀粉為底物時，反應一般按兩階段進行。首先，鏈淀粉快速地降解，產生低聚糖，此階段鏈淀粉的粘度及與碘發(fā)生呈色反應的能力迅速下降。第二階段的反應比第一階段慢很多，包括低聚糖緩慢地水解生成最終產物葡萄糖和麥芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉時產生葡萄糖、麥芽糖和一系列α-限制糊精（由4個或更多個葡萄糖基構成低聚糖），后者都含有α-1,6糖苷鍵。
α-淀粉酶分子中含有一個結合得相當牢固的鈣離子，這個鈣離子不直接參與酶－底物絡合物的形成，其功能是保持酶的結構，使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活性。α-淀粉酶依來源不同最適pH在4.5～7.0之間，從人類唾液和豬胰得到的α-淀粉酶的最適pH值范圍較窄，在6.0～7.0之間；枯草桿菌α-淀粉酶的最適pH范圍較寬，在5.0～7.0之間；嗜熱脂肪芽孢桿菌α-淀粉酶的最適pH值則在3.0左右；高粱芽α-淀粉酶的最適pH值范圍為4.8～5.4；小麥α-淀粉酶的最適pH值在4.5左右，當pH值低于4時，活性顯著下降，而超過5時，活性緩慢下降。
根據(jù)α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫α-淀粉酶和中溫α-淀粉酶。在耐高溫α-淀粉酶中，由淀粉液化芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌產生的酶制劑已被廣泛地應用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同，地衣芽孢桿菌α-淀粉酶最適溫度為92℃，而淀粉液化芽孢桿菌α-淀粉酶的最適溫度僅為70℃，除熱穩(wěn)定性存在差別外，這兩種酶作用于淀粉的終產物也不相同。
